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2016年12月24日 (土)

すし職人こっちも持論

もう旬を越えたネタですが、一応酔った勢いでバーッと書いてあった下書きがもったいないので、持論を混ぜて投稿させてください。



酔っぱらいおやぢに引っかかった元ネタを転載してみます。元のアドレス書けば転載って良いのでしょうか?わかりませんが、抜粋しないで見つけた全文載せときます。

http://news.nifty.com/cs/domestic/societydetail/jcast-20151102-249615/1.htm

概要だけホリエモンの飯炊き何年
馬鹿なことを書いているブログをチェック

ホリエモンは2015年10月29日にツイッターで、寿司職人に関してバカなことを書いているブログがあると指摘し、

「今時、イケてる寿司屋はそんな悠長な修行しねーよ。センスの方が大事」

とつぶやいた。フォロアーからご飯を炊く時の水分調節やシャリを握るのはそう簡単に会得できるものではない、と意見されると、

「そんな事覚えんのに何年もかかる奴が馬鹿って事だよボケ」

と返した。長い期間の修行や苦労によって手に入れたものは価値がある、というのは偏見であり、寿司職人の修行というのは若手を安月給でこき使うための戯言に過ぎないというのだ。

ホリエモンは2014年12月26 日にYouTubeで配信している「ホリエモンチャンネル」で寿司職人について語っている。コロンビアに寿司店を出したいという男性からの相談に答え、その中で寿司職人になるには10年くらいかかると言われてきたけれど、半年くらいでプロを育成する専門学校も出来ている。長い期間修業が必要なのは「1年間ずっと皿洗いしていろ」などと寿司作りを教えないから。今は独学で寿司を出したり、短期養成の専門学校に行って寿司職人になる人が増えている、問題は寿司を作る人のセンスだ、などと語った。

これに対して、「求人@飲食店.COM」の2015年4月10日付けの記事は、

「寿司は日本の伝統食であり、美食の象徴でもあります。やはり一流を目指すとなると、現在第一線で活躍する巨匠たちの辿ってきた道、つまり『飯炊き3年、握り8年』を実践するのが一番確かな道です」

と反論した。

今回のホリエモンのツイッターは、この記事に対する再反論というわけだ。

寿司を握るのは花形、問題はセンス

こうしたやり取りにネットではこんな様々な意見が出た。

「ホリエモンのほうが正論。目で見て盗めとか日本の精神文化はおかしすぎる」
「職人バカにしてるのかこいつ」
「飯炊き3年握り8年とはそれだけ場数を踏まないといけない事を表した表現であり、それだけやったからOKってわけでもない。どんな仕事でも、教わってできることと場数を踏むことで得るものがあるんです」

大阪が本社の「3ヶ月で江戸前寿司の職人になる」と看板を掲げた専門学校に話を聞くと、

「授業は厳しいですが、3か月で海外に店舗を出した生徒さんもいるなど、短期間で寿司作りから経営まで学ぶことはできます」

と説明した。では10年以上も修行する人と、3か月で店を出せる人の違いは何なのか。質問してみるとこんな答えが返ってきた。

「寿司は古い体質があり、寿司を握ることができるのは花形なんです。新人は追い回しから始まり寿司を握ることはずっと先の話になりかなりの時間を要するわけです。そのため当校ではプロの寿司職人を講師に招き、始めから実践を積み重ねます」

ダシの取り方、魚のおろし方、魚の目利きの仕方などのコツを集中して抑えて行くのだそうだ。とはいっても受講した全員が3か月で一人前の寿司職人になれるかというと、そうではないらしい。

「和食を長くやっている職人でも寿司は苦手だという人もいます。問題となるのはセンスがあるかどうかで、センスがあれば一気に高みに登って行きます」

そう担当者は話していた。





・・・とある日。自分のブログ的な物の下書きを見ていたら、こんなものが保存されていました。
このまま投稿しても大丈夫なのか不明ですが、上記の文章に修正はしていない・・・と、思います。

酔ってたんですねぇ・・・たぶん。


私自身の意見も言いたくて酔っぱらいながらも、どうやったのか不明ですが、下書きに貼り付けていました。


寿司職人を目指す・・・ドラえもん?いや、元ライブドアのエライ事した方の意見によると(この表現で当人のこのコメントには批判的な位置とわかるでしょうか?)「センス」「悠長なことはしねーよ」「ボケ」みたいな言葉が印象的ですね。


少ない限られた文字数の言葉の裏に色々な憶測を込めて発言するんだと思う「ツイッター」。2チャンネル?なところも短文でバッサリ挑発的に書くことが良しとされていると思っていますが、言葉足らずで誤解される・・・少なくとも私はそう思っています。

どう取られても良いと割り切られれば良いのでしょうが、なかなか思い切った発言は私は出来ないなー・・・なんて思ってしまいます。


この発言のみに対して反論と言うか、当たり前なんですけど書いておこうかなと思い、気が付けばタイトルまで決めて下書き状態でありました。

堀江さんの馬鹿なブログがどれなのか?良くわかりませんが、簡単に言うと、

・鮨の修業に何年もかかり、例えば飯炊きにも数年もかかる
・センスの問題

と言うところでしょうか?

ある意味同意見ですね。


センスある人が「鮨」と言う職業を「商売」としてとらえた場合、何年も時間がかかるというのは良くわかりません。

オーナーとして、「このぐらいの予算で、このぐらいのレベルの寿司を出し、更にプラスαで商売してみたい」と思うのはいかがでしょうか?オーナーであれば一切寿司店の出店に関して修業は必要ないですね。

このポイントは「予算」と「レベル」ですね。寿司をどんな形でどのお客さんを想定して提供するのか?がポイントです。

ほんのちょっぴり寿司屋さんを巡っただけの私が言うのも申し訳ありませんが、すし飯の量・種の量が一番わかりやすいところかなと思います。

寿司は魚の状態と酢飯の状態で印象は大きく変わると思っています。大きさもうまさに結構影響するかなと思っています。

例えば、ご飯を口いっぱいにおかず(刺身ですね)と一緒にモグモグするのが堪らない・・・と、なれば酢飯の量は増やして、それに見合った種の切り付け方があると思います。

私はお酒を飲むし、ある程度食事は堪能したいと思っているので、時間をかけたい・・・かけた中で何か店内のお客さんのオモシロトークなり、握った方のお話しのセンスに触れたり、同行者との親睦を期待します。

ご飯を口いっぱいに食べるようなボリュームの寿司ですと、「食事時間」があっという間に終了となってしまう・・・と、思います。良く酒飲みの晩飯は長っ尻でイライラする・・・と、言われるのですが、そのだらだらとした中に、「酔う前」「飲んでいる途中」「酔った後」と、話が変わってくるのが面白いと思っています。

酔うと饒舌になる私だからそう思っているのですけどね・・・


おっと、脱線かな?

寿司を商売として考えた場合、回転寿司もあるように寿司を握る仕事に関しては「真剣に学べば、数年で自信が付く」と思っています。数か月で学べると言うのは海外で勝負するときはいいと思います。寿司以外の料理に携わる人が学ぶにはそのぐらいで要点はつかめるのかも・・・と思います。

今どきのイケてる寿司屋さんがどこかわかりませんが、「悠長な修業しねーよ。」・・・の発言はこんなところかなと思っています。


「そんな仕事覚えるのに何年もかかるやつが馬鹿」・・・センスのある人が感覚で言うと印象的になりますが、これは人によるかな・・・?

料理出来ます?料理って絵を書くとか字が綺麗とか自転車に乗れる・早く走れる・陶芸が実は好き・介護に幸せを感じる・農業・漁業と、その人の感性によるところが大きいと思います。

勝手なイメージですけど、相当の不良が、親の必死な説得の涙・パートナーが出来た・子供が生まれた・・・などで、やくざな世界から足を洗う場合。どうやって食べていけるか?そんな世界観でも、飲食には優しい包容力がある気がします。
好きで始めた方はセンスと言うか吸収力は有ると思いますが、これで何とか食べていきたい・・・と、飛び込んだ方にはその世界が合うのか馴染めるのかわかりません。
耐えることが出来る・・・休みも少なく辛い立ち仕事・・・そこに耐性ができる覚悟があるのならば、ある程度飲食の超越した存在は優しく手を差し伸べてくれる気がします。

根を上げる。甘い誘惑に騙される。手を出してしまう・・・どんな状態でも最低限味に影響しないような強い心と技術を身に付ける・・・どんな商売もそうかもしれませんが、口入れるものを扱う商売。とにかく人は腹が減るから、頑張ればお客は付くと思います。


細かい話ですが、フレンチで食の世界に入ったけど、馴染めずイタリアンに転向とか、スペイン料理の世界に惚れた元フレンチ料理人とか、食の世界での転食?もあります。

寿司屋で技術が身に付くのに時間がかかるというのはそう言う色々な方も含めた平均的な感覚なのかな?と思います。18才で寿司屋に入って、独立と考えたら10年くらいやらないとお金も商売のセンスも身に付かない気がします。

夜・お酒を飲みつつ寿司をつまむお店・・・と、言う目線・立ち位置で言うと何年も修業が必要・・・と、言うことなんです。

酢飯の炊き方をその日の天候や季節によって変える。それだけならば・・・いや、それもやはり数年(季節の変動があるので、都度師匠の対応を仰ぎ身に付ける)が必要と思います。

単純な炊き方なんて数回でわかります。どんなに昨夜飲んで帰っても、酢飯がびしっと決まる・・・そんなレベルまでを考えるとものすごく時間がかかるということです。


新たに独立して商売をするお店の地場の魚・・・そんな今まで扱ったことのない魚に対処するのも、数年師事する寿司屋さんで修業しなければ身に付かない気もします。いつも扱う魚以外に出会った時はこうしてたなぁとかですね・・・


更に重要なのは「対面商売」だということです。


唸るほどのレベルの提供であれば黙っていても商売できると思いますが、修業が短いほど仕入れ先とのやり取りや、思った魚が入手できなかった場合の対処法からのお客との営業時の話術なんかが必要だと思います。

・・・これはセンスもありますけどね・・・話好きなら、スッと馴染めるかもしれませんし、腕は有るけど、初対面はなんか苦手・・・そんな私みたいな方は、師匠にくっついて仕入れに行ったり、カウンターに並んで立つことによって話の進め方・躱し方なんてのがゆっくり見に付くようになるんだと思います。


要するに・・・長かったですが毎度ですね・・・独立しても大丈夫と思えるようになる期間が何年もかかるということです。


非常に当たり前の結論になってしまいました・・・そんな事百も承知で、印象的な発言をしたんだと思います。誤解を恐れず言いきれる・・・それはそれでセンスだよなと思ってしまいました。


印象的な切り口を見つけても、みんなにわかるようにかみ砕いて書くから長文になる・・・そう思って書いているこのブログ的?なもの・・・いかがでしたでしょうか?


これ以上読み返したりすると、どんどん文章が長くなるのでこの辺で。まだ、いろんなシチュエーションがある気がしますがこの辺で・・・


さて、写真。年内はこれがラストになると思います。


Img_0021

ラペ」さんです。ゲランドの塩・だったん蕎麦のフロマージュ・・・らしいです。
よく「カンテサンス」さんだっけ?の山羊乳のババロア?と同じジャンみたいな表現をされる気がしますが、究極相性を詰めていくと似たような表現になるのでは?と思います。ちげーよって方ももちろんいると思いますが。


私はじゃぁ、世の中のラーメン屋さんってみんな同じなのでは?と思っちゃいます。

動物性のガラ・野菜・乾物系などを取捨選択し、バランスを探し、相性の良い物(カエシ)を見極め、アクセントになるものを考えたりして、食感・提供コスト・再現性・・・いろいろ考えて生まれてきたものが、隣の町のおやぢのラーメンそっくり・・・なんてのもあると思います。

そのまんま二郎系・・・の様なリスペクトと言う名の○○○だってあるし、どこまで参考にしたかはわかりませんが、とてもおいしくいただけたらいいじゃないか・・・本家を越えてみようよ・・・なんて思っちゃいます。

おいしかったんだもん・・・こっちの方が量あるし・・・


Img_0023

もう一個デザート。

最近になってようやく少しやるようになったのですが、これ出てきたまんまの状態で、何が入っているかさっぱりわかりません。
2年以上前のお店だし、あまり得意でない甘いもの・・・覚えてないっすスミマセン。

なので、今後可能であればスプーンでしゃくって中がわかる一枚も撮りたいかも・・・なんて思っています。

何せ、自身の思い出に撮った写真。結局思い出せないというのはなんか悲しい気もします。

更に、お茶とプチフールが出るのですが、そちらは連れがちょっと映っていたので掲載は辞めます。

と、言う至福な時間を2年前に過ごしたお店でした。


これがね、高いけど贅沢な・幸せな気持ちになりつつ・感情に訴える料理なんだと思います。
趣味なので、そこに使える予算はあるけど、生活はボロでも食うものだけにはこだわりたい。

人により、使える予算は違うと思いますが、そう言う飲食の世界もおいしい異次元であります。おいでおいで・・・


では。来週東京にまた行ってきます。

・・

・・・

ハイ「続き」を押してくれた方ありがとうございます。
どーでもいーコーナーが始まります!


今回はお店のロングバージョンじゃないので、フリー投稿となります。
現在「アルシミスト」さんの料理を投稿中ですね。

以前投稿したかどうかあいまいで、こちらで再投稿?中であります。


Img_1062

ボケボケです・・・盛り付けが、かっこいいですね。お店が結構暗かったのもあって、写真がボケているんだという言い訳で・・・


Img_1063

そんなタイミングで飲んだワインがこれみたい・・・
ワインの名前って全く覚えられないのですが、ちゃんとしたお店のちゃんとした料理に合うワインをプロが選んで出してきたんだから全く問題なくいただけちゃいます。

フランスのワインって、そのまま飲んだ印象と、料理を食べてすぐ追っかけで飲むときの印象がガラリと変わるんです。直ぐじゃなくても、一口料理を食べた後の口の中の状態で、ワインを飲むと、その前に飲んだ状態と結構変わるんです。知ってるか・・・


甘め?って思ったワインが、実は料理によって「酸味が出た!」とか「スパイシーかも・・・」なんて結構変わるのが凄いなと思っています。その変化がその料理に合うんですよねぇ・・・

経験上、フランスのワイン以外ではソコまで変わることが少ないと思っています。料理ごとに違う雰囲気を出すのですが、二皿以上試したことがないです・・・どんなに頑張っても二皿で、グラスワイン飲み切るからですね・・・ボトルと言う手もあるのですが、高いのと白・赤と楽しみたいのでグラスで飲んでます。

Img_1064


もうひと皿。何でしょうね・・・二年半前以上なので覚えてないっす。あっ、スープがおいしかった・・・ハズ。

こんな印象しか今は書けませんが、とても感動したレストランです。シェフも気さくでした。

Img_1065

で、合わせたのが多分このワイン・・・らしいです。ペアリングのコースだったのかな?全く覚えていませんが、美味しくいただいたことは確かです。

私、酒飲みですが、フランス料理屋さんでは通常3杯ほどのグラスワインで過ごしています。

普通なら平気で一本飲める酒量ですが、そうなると酔っぱらうので、そこまでなら無いようにしている・・・つもりです。

なので、フランス料理屋さんは「軽い休肝」のつもりです。ダメかな・・・


さて、正月休みに向けてバリバリ前倒しで打ち込んでいる今回。食べログの口コミもこちらのブログも来週分まで全部仕上げて東京に行く準備に集中したいと思います。


今年・・・特に強く感じているのですが、正月三が日営業のお店が結構多くて食べ手としてはうれしい限りです。

ですが、逆に考えるとそうしないと生き残れない飲食の世界な時代があるのでは・・・とも思ってしまいます。

おいしい出会いがたくさんあればいいな。
おしい・・・と、思うお店でも楽しむようにしよう!

では。

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