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2017年8月20日 (日)

NHKのミラクル?レッスン?のレストランを観た。まだ前編なんですけどね。

ムガリッツのシェフが来たんだぁ・・・と、何となくすっごいことだなと感じる。

冒頭のシェフの言葉に、
「その料理は知っているか知らないかだけで、うまいかまずいかなんてない」・・・こんな趣旨の言葉があったのですが、私の身にグサッと刺さりました。


私が思っている好き嫌いの仕組みに、「脳で判断」と言うのがあると思っています。

知らない料理に出会った場合。一番最初はとても敏感にセンサーが働くのかもしれません。
また、不安になると思います。味のセンサー、匂いのセンサーに心理的な背景を交えて、脳で「これはいいかも?」とか「この風味はアウトだな」って判断を下すんだと思います。
味・匂いのセンサーで好きなニュアンスのものを探すのか?嫌いなもののニュアンスを探すのかで、既にその料理に対して結論が決まっているのかもしれません。


小さい頃に苦みのあるものや生臭いものと判断してしまったものは、なかなか克服することが出来ないのかもしれません。

知っている料理・・・そういう料理でも作り手によって味付けの種類や配合が変わり、加熱の最大加熱温度やその料理に対する総温度量が変わると思います。
それによって変わる味を楽しめる人間は、食に積極的で楽しんでいる人間なんだと思います。

あぁ、あれね・・・あれはさぁ、ちょっと俺的には苦手なんだよねぇ・・・言い方は人によると思いますが、知っている料理であっても、あまり積極的に食べないものにこのようなニュアンスの言い方をしないでしょうか?
私自身はしていると思います。

持論ですが、(苦手な)食材であればなるべく高いもの、(苦手な)料理であれば信頼のできるお店もしくはやはり提供価格が高めのお店とかで、その食材・料理を食べてみてそれでもあまり感動できないものであった場合は、食べる優先順位を下げてしまいます。大概は感心する味わいに出会えると思っています。


豚肉・・・自分では唯一の料理「けんちん汁」以外ではほとんど手に取ることのない食材です。あっ、もう一つあった。「キムチ肉炒め、ゆるめの玉子とじ」でも豚肉を使います。たぶんこの二つ以外豚肉を買うことはないと思います。今のところですけど。

でも、嫌いな食材ではないです。外食ではたまにとんかつを食べてますし、野菜炒めとか広東麺とかにも普通に入っていると思います。わざわざよけて食べるようなことはしません。


知らない料理・・・そういう料理に出会うと、積極的に食べたいと思う性格です。

嫌いな食材・料理がある人の心理や反応がどうしても理解できないと思っていましたが、テレビでもやっていたのですが「昆虫食」だけは無理かもって思っています。

その国の料理を食べないということは、その国を知ろうとしてないし、文化を拒絶することである。とにかく食べて学んで・・・そんな感じでシェフは言うけど・・・タランチュラかぁ・・・


丸焼きにして毛をササっと取って腹の部分を食べる・・・うーむ・・・

私のこの感覚が、苦手食材を持っている方と同じなのか?

魚・・・生臭い。これは、どんなに鮮度の良い魚らしい香味を感じても、その先に時間の立った不快な匂いに結び付けているのではないでしょうか?
鱗を見るだけでぞっとする・・・もう生理現象として身に着けてしまったのであれば、諦めてもいいのかも知れませんね。

肉・・・血の香り。もしくは、魚と同じですが、肉らしい香りが、生のイメージを持っているのかも?
魚も肉も生でも美味しいのはおいしいんですけどねぇ・・・

たぶんその独特の匂いを臭いとして、脳内で処理しているんだと思います。

それを踏まえると、昆虫食。昆虫の独特の香りと言うのがあるのでは?って思っていて、それがもう食べる前から脳内で「嫌い・苦手」って処理されているんだと思います。

そういう処理されているから、小さいもの・・・得体のしれない何か。関節とかに何か菌とかウィルスとかありそう。ギチギチ動くのも、たくさん集まって袋の中でうごめくのを想像しただけで「ゾゾゾー」ってなっている気がします。

これか?

勝手な味の想像。それの特徴を嫌いと処理している脳。嫌いと言うことから、すべての存在を嫌なイメージでとらえる。
食べるという感覚がなければ、濡れていないイメージの昆虫ならば、なんか問題なく触れる気がしますが、大人になってから昆虫を触っていないので、どういう反応をするか微妙です。


とにかく。

昆虫食のイメージを書きましたが、これって小エビだったらどうでしょうか?活けの車エビを考えたら、たくさんのエビがうごめいている・・・脚とか触覚とか・・・って同じだと思うのですが、あの脚の所だけをカラッと揚げて塩で食べるとビールがすすむよなぁ・・・と思う私がいますし、頭の味噌もいい・・・あそこを毟り取って、チュウチュウしてもいいかも・・・とも思います。

鮮度が多少悪くても食べてみるし、そう感じても「今日のは鮮度が今一つだったな。今度別のお店で食べられたらいいな」と、そこで一気に苦手にはならないと思います。

では、頭を落とした冷凍物の黒っぽいエビならば皆さんよいでしょうか?(エビ嫌い除く)

これを、頭・足の落とした「カブトムシ・クモの腹の部分」が並べてパックに入って冷凍されていたらどうでしょうか?
無理と思う私がいます。

魚もサンマとかだと、大根おろしたっぷり添えた、内臓抜かない一本丸の焼き・・・に魅力を感じてしまいます。

ほかの魚ならば内臓入りは嫌です。

焼肉で、ホルモンをおいしく食べる人も多いと思います。私もおいしいホルモンは好きですが、一歩間違えると、臭いものもある気がしますが、その程度や感じ方によって、嫌って判断するまで食べると思いますし、違う店でまたホルモンを頼むと思います。

でも、下処理の段階から手伝ったとしたら(これはどの食肉にも言えるかと思いますが・・・)、たぶん手が出ない人は半分を超えるのではないでしょうか?


私は昔、本当の死体をなんか処理して展示するやつ・・・を見た後も別に焼き肉とか食べれるなって思ったので、ひょっとしたら鳥の解体・豚の解体に立ち会っても食べれるのかもしれません。

でも、昆虫の解体は出来ない・・・生きた海老とか蟹の脚も切れないかもですが・・・

結局中途半端な食の冒険者って所止まりだなって思っています。


とにかく、奇跡のレッスン。レストラン編の前編で見た感想からここまで。

その後、後編を見ましたが特に書き足すほどのことは無かったかな?

やんちゃな彼・・・挫折しそうなハートの持ち主だったけど、たぶん何をやっても同じだと思うので、料理人生にしがみついて身につけて行っていただけたらなって思っちゃいました。



さて、いただいた料理の写真。

Img_0155
なんでしょう?全く覚えていません。

ですが、美味しかったという記憶はあります。

パクチーが見えますね。

Img_0156


生春巻きですね。これも同様。よく覚えていません。

私、別に生春巻きそんなに好きじゃないんですけど、連れは大好きで「これを頼まないでどうする?」と言う感じです。甘いソースが定番なのがあまり進んで食べない理由かな・・・


小出しで申し訳ありませんが、来週で完結予定です。では。

・・

・・・

ここんところ、ネタがない・・・完全に在庫の食いつぶしをしている状況。まずいな。

今後、毎週ブログ的な物が一本が出来ないかもしれません・・・

よくわからないけど、こまめにアップしている人たちってすごいなぁ・・・

食に関することって切り口でずーっと続けていますが、作り手・食べ手への考え方は、大体固まった気がします。

漠然としていた食への考え方でしたが、キーボードに打ち込むことによって「あぁ、私はそういう風に思っているんだな・・・」ってことが見えた気がします。

それがどう思われるかは別として、食べる事への自身の気持ちが客観的に見えた気がしております。(気のせいかもしれませんが・・・)


さて、先週の食べログ投稿したお店から写真をいくつか。


最初は「銀座アスター」さんでしょうか?

食べログにも書きましたが、食べることがどんどん好きになっていった最初の方で、「ここはもう卒業かな・・・」って思えることってあったのですが、そんなお店の一つでした。
長い間利用していませんでしたが、久しぶりに利用して美味しいなって感じたことは確かでした。

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選べる前菜から取り分けたものです。イカの方はまずまず。蒸し鶏の方はおいしかったです。

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夏鹿のなんとか・・・要するに、酢豚の肉が鹿になったという感じ。酢鹿?私には餡が甘すぎて・・・それがいいんでしょうが、ちょっとね・・・

夏鹿って今年よく聞いたキーワードです。去年はあまりなかったと思います。今後も鹿は食べていきたい肉です。

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アスパラに蟹の餡をかけたもの。口コミでも言っていますが、「芙蓉蟹」(フーヨーハイ)は「芙蓉の花」が白いことから、卵白を使うのが一般的だと思っています。いわゆる「かに玉」は「芙蓉蛋」とか「蟹肉炒蛋」とからしいですね。「芙蓉の花」のようにふわふわしたイメージがあれば何でもいいのかも知れませんね。

あとパクチーチャーハンも食べました。それがこれ。

Img_6648

スープ付きですね。

セロリーチャーハンを当時初めて作ったのですが、黒コショウをバキッと効かせて炒めたチャーハンは結構おいしかったです。
勝手にリンクしちゃいますが、確かこのレシピで作ったはず。セロリの上の部分って、正直捨てちゃっていたんですが、葉っぱも使えるのと本当に食べたら今までのチャーハンと違う味になって、それがおいしいと感じたのが印象に残っています。で、美味しいと思ったら、パクチーチャーハンもどうぞ。

しばらく回避していた「銀座アスター」さん。見直しましたので、食べたもの全部掲載しました。



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お次はこちら。「上海ワンタン木蓮」さんです。ボケてますし、全体が撮れていませんが、こんなランチの構成です。

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ワンタンのバリエーション。いま改めてみると「ナズナ」って入っているんですね。

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個人経営のお店だと思います。また、ベタな定食などではない「ワンタン」をメインに勝負している・・・そういう姿勢に微力ですが、応援したく撮った写真は全部載せます。

過去の口コミでは、「食べる物がない」みたいな表現もありましたが、ワンタン抜きでも成立するメニューになっている気がします。

また、ワンタンに関しては皮の印象が水餃子のイメージではいけないのか?水餃子は「皮を食べる料理」と、言い切れるほど皮の印象が左右すると思っています。

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で、お酒の肴に最初に頼んだもの。「カニカマセロリ和え?」シンプルですが、比較的マイナーなイメージもある「セロリ」と言うのが好きですね。

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で、ワンタンとスパイス。やっぱワンタンの方がよくわかんないか・・・

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アップ。

もうちょっと、つるんとしてふわっとした皮だとすごいなって思うのですが、作り置きとか破けない歩留まり?みたいなこととかあるのかもですね。いっそ小鍋仕立てで「グツグツ」と煮ちゃうってのもどうなんでしょうか?

皮のうまさと提供のスムーズさが両立したら、化ける気がします。

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手羽先?これも、肉がほろっとするのかなぁなんて、勝手に思っていただいたのですが、「風来坊」とか「山ちゃん」のような食感で味を中華的にするのが本意に反するかもですが、なんか近道な気もします。

応援したいお店です。




続いては真岡市にある、イタリアン「オルヴィエート」さん。


あまりイタリア料理を食べないのですが、ランチのパスタなら一人で潜入できるか?そんな感じで入ってみたお店です。

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こんなメニュー構成です。

あくまでも私の好みですが、デザート要らないので前菜つけてほしいです。デザート化前菜が選べるのがCセットなら選択していました。(たぶん)

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その時選べたパスタがこちら。ぺペロンと魚介は口コミでも言っていますが、何となく回避。
ボロネーゼも定番ながらなんか本能的においしそうな気もしたのですが、ゴルゴンゾーラを使ったものを出してくる感じが、作り手も食べ手も「勝負!」って感じがしたので選択しました。

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で、サラダから。パンが付いていますね。イタリア料理にはフランス郷土料理の全国区「リエット」に近いものは無いのでしょうか?あったら、「バゲット追加(リエット付き)」とかどうでしょうか?
持ち帰りも出来たらうれしいのですが、衛生面の問題もあるか・・・


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で、ゴルゴンゾーラのクリームソースのパスタ。

これね、麺の状態やソースとの絡まり方、太さと味わいなど色々良かったなって思った一皿でした。さぞ、有名なお店で・・・って、思いましたが見つけることはできなかったかな。
カプリ的なとこ?

夜にお任せで食べてみたいかもって思ったお店でした。



「とんかつひろ」さんの写真。申し訳ありませんが「千のじ」さんの写真はありません。

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とてもシンプルな構成ですね。ロース・ひれ・エビぐらいでしょうか?おつまみに枝豆がありますが、通年を通すとなると冷凍ものですね。

枝豆の邦から来た身なので、枝豆にはうるさいです。

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一個食べてから気が付いて写真撮ったみたいですね・・・おや、お猪口がありますね・・・

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アップ。
目黒に「とんき」と言うお店があると思うのですが、地元新潟にその名を冠したお店が三軒ほどあります。

そのお店の特徴は写真のように、長手方向にも包丁を入れ十字に切るところです。衣の加減は違うと思うけど、なんか思い出しました。目黒の本店にもいつか行きたいです。





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ランチメニュー。ボケボケですね。だから食べログには写真載せないのです。

たまに、ボケボケや携帯のちっちゃい写真でも平気で載せる人や、記念写真なのか?子供の写真を載せている方がいますが、個人的にはあまり気分は良くないです。

風景写真をいれたりとか、
その後のライブなのか何なのかよ?とにかくよくわからないものを投稿する方がいると思います。

好きじゃない。あくまでも個人的意見です。

ランチの「A」の豚肉とスイートバジルの炒め乗せごはん。のバリエーションが、牛肉と鶏肉とイカに変更できるって案内が読めるでしょうか?それの鶏肉バージョンを選択しました。

口コミでも書いていますが、毎度ガパオライスを頼んでしまいます。同じ店に再訪しないって方針なので、違う店に訪問ごとに比較のつもりか?同じ料理を頼んでしまいます。

前の味なんて覚えていないし、プロでも何でもないのですけどね・・・

でも、お店によってかなり違うなって思うのは楽しいです。

もし再訪の場合は、「同じ料理は頼まない」ってなるのかもですね私。


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こんな感じでした。味は濃かったっけ?玉子は結構火が通ってますね。


今週は以上です。


では。

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